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極上の鮎料理

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根津くらぶの「 富山県庄川の鮎を食す会」 に参加。
前回の「鴨料理」に味をしめ、今回も参加。当日申し込みでどうなるかと思ったが、滑り込みセーフ。
テーブルの真ん中にしつらえられた大きな鉢で泳いでいるのは、鮎ではなくて金魚。これは食用にあらず。

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前回、鴨を背負ってこられた富山の「清水亭」の松原隆一シェフ。
今回は「鮎300尾」をお持ちくださった由。
庄川という川は急流なので、こぶりで身がひきしまったおいしい鮎がとれるそうだ。

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お料理を運んでくださるのは、お花の柳澤先生。瞳生式いけばなの家元(創始者というべきか)。本日の花は明るい黄色。

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さて、一品目。
どじょうのから揚げには、山椒と塩がかかっている。違和感なくいただける。
それから、透明のスプーンにいれられてきたのは、鮎のお刺身。「背越」という料理法。薄く切ってあらいにしたもの。少し骨を感じるけれど、その骨もやわらかく、その感触は悪くない。じゅんさいが添えてあって、目にも涼やか。
しいたけときゅうりのごまあえも、やさしい味で、鮎をひきたてる。
それに枝豆がちょこんと添えられている。

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お造りは夏マグロと白海老の昆布じめ。
何のお魚かと思ったら、実は海老。美味。予想外のおいしさ。
マグロはもちろん、予想どおりにとてもおいしい。期待を裏切らない魚だ。

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そしていよいよ、鮎の塩焼き。
これ、これ、これを食べにきたのだと思いつつ、頭からかじる。
塩加減も絶妙。
そして、蓼酢(たです)がまたよく合うのである。
「たで食う虫も好き好き」ということわざで使われる「たで」であるが、千鳥酢とあわせて薄口しょうゆをほんの少したらした、という蓼酢になると、すばらしい味になる。

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それから、茄子と白だつ(芋の葉柄)の上品な煮物。
それにみょうがをさっと煮たものがのって、さらにさやえんどうが緑を添える。
鮎の味わいをより生かすような柔らかな味と歯ざわりが嬉しい。

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鮎はもう終わりかと思ったところに、揚げた鮎が出てきた。
これも、ナイスサプライズ。
もう少し食べたいと思っているところに出してくださる心遣い。
添えてあるさつまいもの揚げ物がまたいい味。

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締めは氷見うどんのぶっかけ。
冷たくて、つるつるとのど越しがよくて、なんともいえないおいしさ。

最後に白玉あずき。
残念ながら、写真を撮り忘れた。
上品な甘さの粒餡とつるつるの白玉。

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厨房での一枚。
イキのいい料理は、イキのいい人たちが作る。
緊張の中にも笑顔がある。
和やかな中にもピンと張った何かがある。

腕のいい料理人が真剣に作った料理をいただくのは、贅沢なこと、このうえない。
ひとつの料理に、どれほどの手がかけられているのか、料理教室を通してほんの少し知っているのでなお更だ。けれど、こういう贅沢は、もったいないとは思わない。

魂だって、ときどきは栄養補給が必要だろう。
いろんな栄養補給の方法があるけれど、おいしいものを食べさせて(自分の魂を)感動させてあげるのが、私は好き。

同好の士は多いとみえて、今回も満員御礼。

こんな鮎を育ててくださった富山の自然に感謝。
選んで運んでくださった富山のシェフに感謝。

魂が喜ぶと、自然に感謝の念が出てくる。
「自然に」というのがきっととても大事なこと。

ありがとうございました。


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Comments

赤塚さま
ぜひ、次回はご参加くださいませ。


せんちゃんさま(あるいは、根津くらぶのやまだえつこ先生)
おいしい鮎をありがとうございました。また「おいしい話」がありましたら、どうぞよろしくお願いいたします。

Posted by: Rei | 2009.06.10 at 12:40 PM

鮎の会にご出席、ありがとうございました。
今どきの鮎は超が付くほどの貴重品なので、お替りができないのが残念でした。
松原シェフは5代目なので、釣り師とのお付き合いも代々続いているので 300尾を調達できたのです。
今度は是非高岡にご一緒しましょうね。その頃鮎は食べ放題かもしれませんよ。


Posted by: せんちゃん | 2009.06.10 at 10:56 AM

まさに極上のひとときですね。
養殖でなく、
川で釣れたての鮎が食べたくなりました。

Posted by: 赤塚 洋 | 2009.06.10 at 06:03 AM

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